|
|
|
|
| РЫЖИКИ
| Рыжики нужно вымыть в нескольких водах, положить в кастрюлю с маслом и мелко изрубленным луком и тушить более часа. Можно их прямо жарить на горячем масле на сковороде, только не на сильном...
| | КАБАЧКИ CO СМЕТАНОЙ
| Отварить кабачки, положить в глубокую сковородку на горячее масло, залить сметаной, посыпать тертым голландским сыром и поставить ненадолго в духовой шкаф. Масла класть...
| | САЛЬНИК ИЗ БАРАНЬИХ ПОЧЕК И ПЕЧЕНИ
| Бараньи почки и печень отварить с кореньями, изрубить, положить тертую булку, 2 крутых измельченных яйца, соль, перец, масло или сало, 2-3 сырых яйца, все это хорошо вымешать и...
| | ПОЧКИ В СОУСЕ
| Отварить 500 г почек, несколько раз меняя воду, нарезать кубиками; измельчить 1 луковицу, 1 небольшой соленый огурец, добавить 2 ст. ложки жира, 1-2 ст. ложки муки, соль, перец, 1-2 ст. ложки сметаны; все вместе протушить.
Если почки...
| | ЯИЧНИЦА С МОЗГАМИ И СМЕТАНОЙ
| Взбить 5 яиц и прибавить 100 г предварительно вымоченных и очищенных от пленок телячьих или говяжьих мозгов и 2 ложки сметаны. На горячую сковороду с коровьим маслом (2 ложки) вылить яичную массу. Довести до сгущения на слабом...
| | КАША С ЯЙЦАМИ
| Сварить кашу из какой-либо крупы. Затем обжарить на масле 2 крупных головки репчатого лука, измельченных на крупной терке, прибавить 1 ложку муки (без верха) и слегка спассеровать. Смешать с кашей, влить стакан костного бульона, прокипятить....
| | ЯЙЦА "ФЛАМЕНКО"
| Мелко нарезать 150 г ветчины и поджарить с 1 головкой нарезанного репчатого
лука и 2 ложками смальца. Прибавить немного молотого красного перца, 3 помидора,
разрезанные на 4 части, и щепотку сахара. Приблизительно через 15 мин влить стакан...
| | КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГОВЯДИНОЙ
| Испечь картофель "в мундире"; очистить, вынуть выемкой середину, растереть с яйцами, сметаной и маслом с луком, прибавить мелко изрубленной говядины от оставшегося жаркого или вареной, поджаренной с маслом и луком; наполнить фаршем...
| | КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
| На один стакан протертого картофеля взять 2 яйца, ложку растопленного, но не горячего масла, соль, перец, растереть в миске качалкой; если масса очень густая, прибавить сливки или сметану; сделать котлеты, обмакивая руки в муку. Жарить на масле...
| | ОМЛЕТ ПО-АНДАЛУЗСКИ
| Очистить 4 крупных спелых помидора, удалить семена и мелко нарезать. Обжарить 4 головки мелко нарезанного репчатого лука в сильно разогретом оливковом масле. Прибавить помидоры и также обжарить, а затем добавить 125 г изрубленной ветчины. Когда...
| | БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОВЯДИНОЙ
| Сделать фарш из вареной или поджаренной говядины с маслом, луком, солью, перцем, перемешать его с рисовой кашей. Этим фаршем наполнить баклажаны и поджарить их на масле. Середину, вынутую из баклажанов, протереть, зажарить мукой с маслом,...
| | ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
| 4 кг говядины и 800 г сала порезать на очень тонкие кусочки, еще 800 г сала измельчить на мясорубке, добавить душистый и горький перец, соль, вымешать все это и поставить на сутки;
потом положить мелко изрубленный чеснок или...
| | ГРИБНОЙ СОУС
| 300 г ошпаренных грибов, 50-75 г шпика или жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона или воды, полстакана сметаны.
Ошпаренные грибы протушить с жиром, добавить мелко нарезанный лук, муку, бульон, заправить сметаной и...
| | ЛИТОВСКИЕ КОЛДУНЫ
| На 2 кг филе взять 1 кг почечного жира, пропустить все через мясорубку, положить мелко изрубленный печеный лук, перец, соль; все это вымешать и сделать небольшие шарики. Потом месится тесто, как на обыкновенные вареники, из воды, муки и соли, и...
| | ПУДИНГ ИЗ МОЗГОВ
| Отварив 2 кг телячьих мозгов с уксусом и солью, растереть их в однородную массу, прибавить 5 ложек сметаны, 4 желтка, соль, перец, булку, вымоченную в молоке, растереть, потом смешать с 4 взбитыми в пену белками и варить над...
| | ЯИЧНИЦА СО СЛИВКАМИ
| Разболтав 4 яйца с солью и двумя ложками сливок, вливают их в кастрюльку с ложкой растопленного масла, жарят на летком огне, вымешивая постоянно к себе. Можно в разболтанные яйца
положить ложку тертого швейцарского или...
| | ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ И БАКЛАЖАНЫ ВМЕСТЕ
| Маленькие кабачки порезать пополам поперек, очистить, как обыкновенно, сверху и внутри, нафаршировать, как сказано выше. Красные баклажаны тоже нафаршировать, поджарить, уложить в одну кастрюлю и залить баклажановым...
| | ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА
| 4 кг свинины перемолоть, 2 кг сала мелко нарезать, булку, вымоченную в молоке, пять яиц, гвоздику, корицу, душистый и горький перец — положить все это в кастрюлю, развести теплой водой, хорошенько вымесить и накладывать в колбасы, сразу же...
| | ФАРШИРОВАННАЯ СЕЛЬДЬ
| Вымыть несколько сельдей, разрезать пополам в длину, вынуть кости (только не снимать кожицу), намочить в воде или молоке на 36 ч, обтереть бумагой, наполнить таким фаршем: мелко порубить молоко из сельди, размешать с луком, положить ложку масла,...
| | БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ
| Спелые твердые баклажаны порезать кружочками, косточки выбросить. Вымазать кастрюльку маслом и обсыпать тертой булкой, положить слой баклажанов, посолить, посыпать перцем, тертой булкой, положить кусочки масла и опять баклажаны, сверху булку и...
| | ФОРШМАК С СЫРОМ
| Вымоченную и изрубленную сельдь, стакан протертого вареного картофеля, стакан сметаны, 80 г тертого голландского сыра, 3 сырых желтка, перец — растереть все вместе, вымешать с пеной из 3 белков и сразу же жарить на масле в духовой...
| | КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ
| Испечь картофель, выбрать ложкой из горячего картофеля середину, положить в миску, вбить яйца (на стакан протертого картофеля — по одному яйцу), положить мелко изрубленную сельдь, масло с луком, перец, ложку сметаны, растереть качалкой,...
| | САЛЬНИК
| Взять баранью печень и легкие, отварить без соли, мелко изрубить и перемешать со стаканом разваренной гречневой крупы, влить 5 ложек молока, 6 яиц, полстакана смальца, всыпать перец, соль, хорошо вымешать все это и поставить в печь на...
| | ГОЛУБЦЫ ИЗ ПШЕННОЙ КРУПЫ
| В отваренные листья капусты завернуть фарш из отваренной на молоке или на воде сыпкой пшенной каши. Эти голубцы положить в кастрюлю, залить кислым молоком и тушить. Готовые голубцы облить горячим салом, которое очищают от шкурки, мелко режут и...
| | ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
| 600 г свежих грибов (белые или лисички), 2-3 ст. ложки растопленного масла, 1-2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.
Грибы нарезать, поджарить с луком, добавить сметану и соль, протушить. Подавать с вареным...
| | ОМЛЕТ, ФАРШИГОВАННЫЙ РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
| Взбить 6 яиц и поджарить на горячей сковородке со сливочным маслом (2 ложки). Размять вилкой рыбу, вынутую из консервной банки (тунец, лосось), и положить на середину поджаренного с двух сторон омлета. Готовый омлет посыпать черным перцем и,...
| | КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА С ГРИБАМИ
| Растереть в миске качалкой картофель; грибы отварить, мелко изрубить, протушить со смальцем или маслом, форму посыпать сухарями; положить слой картофеля, слой грибов, перемешанных с тертой булкой, и опять слой картофеля; запечь в духовке. Из...
| | КОПЧЕНАЯ КОРЕЙКА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
| 200 г копченой корейки, 1 луковица, 300 г отваренных грибов, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.
Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Посыпать нарезанным...
| | БЛИНЧИКИ С МОЗГАМИ
| Сварить в подсоленной воде 1 кг бараньих или телячьих мозгов, охладить и удалить пленку. Слегка обжарить 2 мелко нарезанные головки репчатого лука с 2 ложками смальца и прибавить молотый красный перец, соль, черный перец, нарезанный стручок...
| | ОКОРОК
| Небольшой окорок вымочить в холодной воде, которую периодически менять, если окорок очень соленый. Хорошо вымыть, залить холодной водой с разными кореньями (чем больше, тем лучше); кто любит — головку чеснока, лавровый лист, перец горький и...
| | ЛАПША С ВЕТЧИНОЙ
| Отварив домашнюю лапшу, смешивают ее с мелко изрубленной жирной ветчиной. При этом нужно выбирать не очень соленую ветчину. На 10—12 порций достаточно 400 г ветчины. Запечь, как...
| | БЕЛЫЕ ГРИБЫ СО СМЕТАНОЙ
| Почищенные и промытые грибы порезать, еще раз сполоснуть в холодной воде. Положить в кастрюлю кусок масла, грибы и тушить под крышкой, часто вымешивая ложкой, чтобы не подгорели, посолить немного, и, когда уже почти готовы, подлить сметаны и еще...
| | ЯЗЫК
| Язык отваривается в соленой воде с кореньями, лавровым листом и перцем. Воды нужно лить немного, чтобы бульон получился крепкий, и следить, чтобы язык не переварился. Когда язык готов, его выкладывают на блюдо и заливают бульоном, в котором он...
| | СЕЛЬДЬ В КЛЯРЕ
| Три сельди разрезать в длину пополам, вынуть все кости, отрезать головы и хвосты, вымыть и замочить в молоке или воде на сутки, потом хорошо вытереть, свернуть в трубку, обмакнуть в кляр, поджарить на масле, посыпать зеленой петрушкой, жаренной...
| | ИКРА ИЗ МОЗГОВ
| Мозги выдержать в холодной воде в течение часа. Затем очистить их от пленок и сварить в подсоленной воде. Сваренные мозги откинуть на сито, отцедить и теплыми протереть через сито в глубокую посуду. Прибавить по капле 3/4 стакана растительного...
| | ФОРШМАК С КАРТОФЕЛЕМ
| Две вымоченные сельди изрубить, 1 луковицу, подтушенную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, булку, намоченную и выжатую, сваренный и протертый картофель, перец—все смешать, выложить в кастрюльку, смазанную маслом и сухариками, и печь 15...
| | ЯЙЦА. ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ
| Перебрать и промыть 3 кофейные чашечки риса. Всыпать его в кипящую подсоленную воду (полтора стакана) и варить 20 мин.
Сварить вкрутую 6 яиц, очистить от скорлупы и разрезать пополам в длину.
Откинуть на сито сваренный...
| | КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ
| Картофель приготавливают как на котлеты. Пирожки выделывают с мукой, плоские, как котлеты, только внутрь кладут фарш из рубленой говядины, поджаренной с маслом, луком и перцем; потом жарят, как котлеты, и подают к ним острый...
| | ОМЛЕТ
| Развести 4 ложки муки двумя стаканами холодного молока. Прибавить 6 хорошо взбитых желтков, затем белки, взбитые в крепкую пену, и кусок накрошенной брынзы. Вылить смесь на горячую сковородку с растопленным маслом (1 ст. ложка). Омлет поджарить...
| | ФОРШМАК ИЗ ЖАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
| Оставшееся жаркое или вареную говядину измельчить, на 400 г такой говядины положить 1 изрубленную селедку, полтора стакана отварного протертого картофеля, несколько яиц, сметаны столько, чтобы масса была не очень густая, ложку масла,...
| | КИШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
| 4 стакана гречневой крупы развести стаканом крови и запарить стаканом кипящего смальца, вымешать, посолить, посыпать перцем; налить свободно в кишки, пока еще не остыла каша, завязать, выровнять и положить в большую кастрюлю с холодной...
| | ЯИЧНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
| Разболтать несколько яиц, посолить, на 4 яйца влить 1 ложку холодной воды. Растопить в кастрюле ложку масла, чтобы не поджарилось, а только закипело, влить яйца и мешать в одном направлении, все собирая от дна кастрюли к себе; когда уже...
| | ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ И МОЛОКОМ
| Разогреть в кастрюле или на глубокой сковороде ложку топленого масла. Выпустить 4 яйца и, непрерывно размешивая, прибавить полную чайную ложку томатного пюре, 50 г ветчины, нарезанной кубиками, соль и черный перец, а затем полстакана молока,...
| | ГРЕНКИ
| Белый хлеб тонко режут, слегка поджаривают на масле, посыпают тертым швейцарским или голландским сыром, мелко изрубленной ветчиной; накладывают кусочки сырых помидоров, посыпанные сверху сыром; кусочки селедки, вымоченной в молоке, тушеные...
| | ОПЯТА
| Хорошо промытые опята тушить с маслом, подливая понемногу воды, прибавить побольше...
| | СУХИЕ ГРИБЫ КАК СВЕЖИЕ
| Намочить грибы на несколько часов в воде, выжать их хорошо, потом залить молоком, поставить в теплом месте на 6 ч. После этого тушить как в предыдущем...
| | ЯИЧНИЦА СО СМЕТАНОЙ
| Заваривают уксус с кусочком масла и солью, потом прибавляют сметану; если соус получится очень кислый, прибавляют немного воды или сметаны и выпускают в него, когда он кипит, осторожно яйца; когда белок сварится, посыпают яичницу перцем и сразу...
| | ВАРЕНИКИ С ВЕТЧИНОЙ
| Сделать тесто из муки и воды без яйца, тонко раскатать и сделать маленькие вареники с таким фаршем: отваренные сухие грибы мелко изрубить, протушить с маслом и луком, посыпать перцем, прибавить столько же, сколько хрибов, мелко изрубленной...
| | РИС С ГРИБАМИ
| Рис, который отпарили водой или прокипятили, варят в грибном бульоне. Когда он готов, в него кладут мелко нарезанные грибы, кусочек шпика или мозгового жира и, если рис получился недостаточно жирным, кусочек масла; все хорошенько вымешивают и...
| | КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
| Делают как в предыдущем рецепте; фарш приготавливают из отваренных сухих грибов, мелко изрубленных и протушенных с маслом, луком и перцем, и прибавляют тертую булку. Подают к ним соус из грибного...
| | 1 2 |
|
|
|
|
|